了解食物中的丙烯酰胺及其与癌症风险的联系

在加工和烹饪食物时，确实会形成某些化合物。烹饪食物时可以形成的化合物之一是丙烯酰胺。加工我们经常食用的食物（例如咖啡和土豆）时也会发现丙烯酰胺。丙烯酰胺有危险吗？

知道什么是丙烯酰胺

美国食品和药物管理局的报告称，丙烯酰胺是一种化合物，在 120 摄氏度以上的高温下烹饪时会在某些类型的食物中形成。这些化合物可以在油炸、烘烤和烘烤过程中形成。在反应中，水、糖和氨基酸结合形成食物中的丙烯酰胺，形成独特的质地、味道、颜色和香气。与较低的温度和较短的持续时间相比，经过较长烹饪时间和较高温度加工的食物会形成更多的丙烯酰胺。丙烯酰胺具有结晶质、色白、无味的特点。这种化合物的化学式为 C 3 H 5 NO，如果身体接触过量的丙烯酰胺，就会对健康构成威胁。尽管直到2002年才被发现，但人们相信丙烯酰胺早已存在于各种食品中。此前，丙烯酰胺确实已成为多种工业部门使用的化合物。例如，丙烯酰胺用于造纸、建筑、石油钻井、采矿、纺织、化妆品、塑料和农业等行业。这种化合物也存在于香烟烟雾中。丙烯酰胺在食品加工中天然存在，并非有意添加。一些含有丙烯酰胺的食物是：

• 烤土豆和块根蔬菜
• 土豆片
• 蛋糕和饼干
• 谷物
• 咖啡

自 2002 年被检测到，丙烯酰胺已成为食品安全中的一个问题。

丙烯酰胺有危险吗？

是的，丙烯酰胺基本上是一种危险的化合物。然而，就其存在于食物中的情况而言，如果人体暴露于过量的丙烯酰胺，则会造成危险。产业工人容易接触丙烯酰胺。大量接触这种物质会导致神经损伤和神经系统疾病。根据对动物的研究，从食物中摄取丙烯酰胺也与癌症风险有关。然而，在动物试验中，丙烯酰胺的给药剂量比人类在日常饮食中的暴露量大 1,000-100,000。因此，仍需要进一步研究以加强食物中丙烯酰胺与癌症风险的相关性。

咖啡中的丙烯酰胺

丙烯酰胺最常见于速溶咖啡中，关于丙烯酰胺在食品中出现的热点问题之一是它在咖啡中的存在。作为很多人日常饮用的饮品，在烘焙咖啡豆时确实可以形成丙烯酰胺。咖啡中的丙烯酰胺含量因人而异。然而，据报道，速溶咖啡中丙烯酰胺的含量明显高于新鲜烘焙咖啡豆中的丙烯酰胺。 2013 年发表的一项研究发现，新鲜烘焙咖啡、速溶咖啡和咖啡替代品中丙烯酰胺含量的数据如下：

• 新鲜烘焙的咖啡每公斤含 179 微克
• 速溶咖啡每公斤 358 微克
• 818 微克每公斤咖啡替代品

加热咖啡豆时，丙烯酰胺含量也会达到峰值，然后下降。颜色较浅的咖啡豆比颜色深的咖啡豆含有更多的丙烯酰胺。

可以避免食物中的丙烯酰胺吗？

虽然尚不清楚丙烯酰胺是否有致癌风险，但有些人可能对这种化学物质持谨慎态度。完全避免丙烯酰胺实际上是不可能的。如果您担心并希望减少饮食中的这些化合物，您可以应用一些技巧来减少接触丙烯酰胺，即：

• 减少食用富含丙烯酰胺的食物，如马铃薯制品、速溶咖啡、麦片、糕点和吐司
• 减少提到的烹饪方法会触发丙烯酰胺的形成，例如油炸和烤制。煮沸和蒸煮不会产生丙烯酰胺。
• 在油炸前浸泡生土豆块将减少烹饪过程中可能积聚的丙烯酰胺量

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来自 SehatQ 的笔记

丙烯酰胺是食品加工过程中形成的一种化合物。仍然需要进一步的研究来确定丙烯酰胺是否真的会引发癌症。要获取与食物中的含量相关的其他信息，您可以 问医生 在 SehatQ 家庭健康应用程序中。 SehatQ 应用程序可在 应用商店和游戏商店 提供可靠的健康信息。